Foto: Jönsson Bilder. Recept & styling: Marianne Liljenberg.
4 port.
500-600 g oxfilé
salt och Kockens svartpeppar grovmalen
smör till stekning
800 g-1 kg potatis, morötter och palsternackor
ca 1 l vatten+ 1 köttbuljongtärning
Kryddsmör
50 g smör
ca 1 ½ tsk Kockens persillade
Sås
1 ½ tsk Kockens svartpeppar hel
1 schalottenlök
2 msk konjak
2 dl buljong + ev. 1-2 tsk kalvfond
2-3 dl vispgrädde
1-2 tsk dijonsenap
Tillbehör
tomatklasar
sallad
1. Tänk på att det är viktigt att köttet inte är kallt utan rumstempererat. Bind om köttet med steksnöre för att behålla formen. Putsa köttet och bryn den runt om i het panna med smör. Krydda väl med salt och peppar
2. Skala potatis och rotfrukter och skär i jämna stavar/klyftor. Förväll varje sort för sig i buljong i några minuter tills de mjuknat något. Låt rinna av och sätt i smorda cocotteformar.
3. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i 150 °C till 58-60 °C, allt efter smak. Rulla in köttet i aluminiumfolie och låt ligga i 5-10 min innan tranchering.
4. Lägg de krossade pepparkornen i en tät tesil, häll över kallt vatten. Koka upp och häll av vattnet. Skala och hacka löken fint. Fräs lök och peppar i en panna på medelvärme, tillsätt konjak, buljong från potatis- och rotsakskoket, fond, grädde och dijonsenap. Låt såsen koka ihop på svag värme. Rör om då och då. Smaka av med eventuellt mer salt och konjak. Red såsen om det behövs till lämplig konsistens.
5. Toppa rotfruktscocotterna med en klick kryddsmör. Gratinera, i 225-250 °C, tillsammans med tomatklasarna tills de fått en gyllene färg och tomatklasarna har mjuknat något.
Skär upp köttet och servera tillsammans med tillbehören.
