Foto: Per-Erik Berglund/Znapshot
Till jaktsäsongen
Späckad vildsvinskarré
Ingredienser
4 port.
Vildsvinskarré
600 g vildsvinskarré
4 st plommon, färska eller torkade
2 msk smör
1 msk rapsolja, neutral
Plommon
4 st plommon
1 msk socker
1 msk sherryvinäger
½ dl persilja, plockad, sköljd
Grädde
1 tsk Kockens grönpeppar i lag, mortlade
1 st schalottenlök, skivad
2 dl grädde
1 dl portvin
Tillagning
Vildsvinskarré
Gör ett hål igenom karrén på längden med hjälp av ett skärpstål. Dela plommonen i fyra delar. Fyll karrén med plommonen och bind upp steken. Krydda ordentligt med salt och peppar. Stek den runtom i olja och smör tills den blir ordentligt brynt. Sätt in i ugnen på 100 °C och låt den stå tills den har en innertemperatur på 65 °C. Tag ut och låt den vila.
Grädde
Koka ur stekpannan med peppar, schalottenlök, portvin och grädde. Smaka av med salt.
Garnityr
Skär plommonen i tärningar och blanda dem med socker och vinäger.
Servering
Tranchera steken och servera med grädden och de syrade plommonen. Avsluta med den hackade persiljan.
